E. Morales „Morča: liek, jedlo a rituálne zviera v Andách“

Edmundo Morales

Preklad vykonal Alexander Savin, doktor fyzikálnych a matematických vied.

Pôvodný preklad je na stránke osobnej webovej stránky A. Savina http://polymer.chph.ras.ru/asavin/swinki/msv/msv.htm. 

A. Savin nám láskavo dovolil zverejniť tento materiál na našej webovej stránke. Ďakujem veľmi pekne za túto neoceniteľnú príležitosť! 

KAPITOLA I. Od domáceho maznáčika k trhovej komodite

V Južnej Amerike sú rastliny ako zemiaky a kukurica a zvieratá ako lamy a kui široko používané ako potraviny. Podľa peruánskeho archeológa Lumbrerasa sa domáce kui spolu s pestovanými rastlinami a inými domácimi zvieratami používa v Andách približne od roku 5000 pred Kristom. v oblasti Antiplano. V tejto oblasti žil divoký druh kui. 

Куи (morča) toto je nesprávne pomenované zviera, pretože to nie je prasa a nepochádza z Guiney. Nepatrí ani do čeľade hlodavcov. Je možné, že namiesto podobného slova Guyana sa použilo slovo Guinea, čo je názov juhoamerickej krajiny, z ktorej sa kui vyvážalo do Európy. Európania si možno mysleli aj to, že kui boli privezené zo západoafrického pobrežia Guiney, keďže ich priviezli z Južnej Ameriky lode prepravujúce otrokov z Guiney. Ďalšie vysvetlenie súvisí so skutočnosťou, že kui sa v Anglicku predávalo za jednu guineu (guinea). Guinea je zlatá minca razená v Anglicku v roku 1663. V celej Európe sa kui rýchlo stal obľúbeným domácim miláčikom. Sama kráľovná Alžbeta I. mala jedno zviera, čo prispelo k jeho rýchlemu šíreniu. 

V súčasnosti je viac ako 30 miliónov kui v Peru, viac ako 10 miliónov v Ekvádore, 700 v Kolumbii a viac ako 3 milióny v Bolívii. Priemerná hmotnosť zvieraťa je 750 gramov, priemerná dĺžka je 30 cm (rozmery sa pohybujú od 20 do 40 cm). 

Kui nemá chvost. Vlna môže byť mäkká a hrubá, krátka a dlhá, rovná a kučeravá. Najbežnejšie farby sú biela, tmavohnedá, šedá a ich rôzne kombinácie. Čistá čierna je veľmi zriedkavá. Zviera je mimoriadne plodné. Samica môže otehotnieť vo veku troch mesiacov a potom každých šesťdesiatpäť až sedemdesiatpäť dní. Samica má síce len dve bradavky, ale vďaka vysokému obsahu tuku v mlieku dokáže bez problémov porodiť a nakŕmiť päť alebo šesť mláďat. 

Zvyčajne sú v vrhu 2 až 4 ošípané, ale nie je nezvyčajné ani osem. Kui môže žiť až deväť rokov, ale priemerná dĺžka života je tri roky. Sedem samíc dokáže za rok vyprodukovať 72 mláďat, čím vyprodukuje viac ako tridsaťpäť kilogramov mäsa. Peruánsky cuy vo veku troch mesiacov váži približne 850 gramov. Farmár od jedného samca a desiatich samíc za rok môže mať už 361 zvierat. Poľnohospodári, ktorí chovajú zvieratá na trh, predávajú samice po treťom vrhu, pretože tieto samice zväčšia a vážia viac ako 1 kilogram 200 gramov a predávajú sa drahšie ako samce alebo samice, ktoré nemali potomkov v rovnakom veku. Po treťom vrhu chovné samice konzumujú veľa potravy a ich úmrtnosť pri pôrode je vyššia. 

Kui sú veľmi dobre prispôsobené miernym pásmam (tropické vysočiny a vysoké hory), v ktorých sa zvyčajne chovajú vo vnútri, aby ich chránili pred extrémami počasia. Hoci môžu žiť pri 30 °C, ich prirodzené prostredie je tam, kde sa teploty pohybujú od 22 °C cez deň do 7 °C v noci. Kui však neznášajú negatívne a vysoké tropické teploty a na priamom slnku sa rýchlo prehrievajú. Dobre sa prispôsobujú rôznym výškam. Možno ich nájsť na miestach tak nízkych, ako sú dažďové pralesy v povodí Amazonky, ako aj v chladných, neúrodných vysočinách. 

Všade v Andách má takmer každá rodina aspoň dvadsať kui. V Andách sa približne 90 % všetkých zvierat chová v tradičnej domácnosti. Obvyklým miestom na chov zvierat je kuchyňa. Niektorí ľudia chovajú zvieratá v klietkach alebo klietkach postavených z nepálenej trstiny, rákosia a hliny alebo v malých kuchynkách bez okien. Kui vždy pobehujú po zemi, najmä keď sú hladní. Niektorí ľudia veria, že potrebujú dym, a preto ho zámerne držia vo svojich kuchyniach. Ich obľúbeným jedlom je lucerna, ale jedia aj zvyšky jedál, ako sú zemiakové šupky, mrkva, tráva a obilniny. 

V nízkych nadmorských výškach, kde prebieha pestovanie banánov, sa kui živí zrelými banánmi. Kui sa začnú samé kŕmiť niekoľko hodín po narodení. Materské mlieko je len doplnkom a nie hlavnou súčasťou ich stravy. Zvieratá získavajú vodu zo šťavnatého krmiva. Poľnohospodári, ktorí kŕmia zvieratá iba suchým krmivom, majú pre zvieratá špeciálny systém zásobovania vodou. 

Obyvatelia regiónu Cusco veria, že cuy je najlepšie jedlo. Kui jedia v kuchyni, odpočívajú v jej rohoch, v hlinených nádobách a blízko krbu. Množstvo zvierat v kuchyni okamžite charakterizuje ekonomiku. Človek, ktorý nemá kui v kuchyni, je stereotypom lenivého a extrémne chudobného. O takýchto ľuďoch hovoria: "Je mi ho veľmi ľúto, je taký chudobný, že nemá ani jedného kui." Väčšina rodín žijúcich vysoko v horách žije doma s kui. Kui je nevyhnutnou súčasťou domácnosti. Jeho pestovanie a konzumácia ako mäsa ovplyvňuje folklór, ideológiu, jazyk a hospodárstvo rodiny. 

Andčania sú pripútaní k svojim zvieratám. Žijú spolu v jednom dome, starajú sa o nich a starajú sa o nich. Správajú sa k nim ako k domácim miláčikom. Často sú po nich pomenované rastliny, kvety a hory. Avšak kui, rovnako ako kurčatá, zriedkavo majú svoje vlastné mená. Zvyčajne sú identifikované svojimi fyzickými vlastnosťami, ako je farba, pohlavie a veľkosť. 

Chov cui je neoddeliteľnou súčasťou andskej kultúry. Prvé zvieratá, ktoré sa objavia v dome, sú zvyčajne vo forme daru alebo ako výsledok výmeny. Ľudia ich kupujú len zriedka. Žena, ktorá sa chystá navštíviť príbuzných alebo deti, si kui zvyčajne berie so sebou ako darček. Kui, ktorý dostal ako darček, sa okamžite stáva súčasťou existujúcej rodiny. Ak je toto prvé zviera samica a má viac ako tri mesiace, potom je vysoká pravdepodobnosť, že je tehotná. Ak v dome nie sú žiadni muži, potom je prenajatý od suseda alebo príbuzného. Majiteľ samca má právo na fenku z prvého vrhu alebo na ktoréhokoľvek samca. Prenajatý samec sa okamžite vráti, len čo vyrastie ďalší samec. 

Starostlivosť o zvieratá, podobne ako iné domáce práce, tradične vykonávajú ženy a deti. Všetky zvyšky jedla sa zbierajú za kui. Ak sa dieťa vráti z poľa bez toho, aby si cestou nazbieralo nejaké palivové drevo a trávu na kui, potom je pokarhané ako lenivé. Upratovanie kuchyne a kui kójí je tiež prácou žien a detí. 

V mnohých komunitách sú baby kui majetkom detí. Ak majú zvieratá rovnakú farbu a pohlavie, potom sú špeciálne označené, aby sa ich zviera rozlíšilo. Majiteľ zvieraťa s ním môže nakladať ako chce. Môže s ním obchodovať, predať ho alebo zabiť. Kui funguje ako drobná hotovosť a odmena pre deti, ktoré robia dobre domáce práce. Dieťa sa rozhodne, ako najlepšie využije svoje zviera. Tento typ vlastníctva platí aj pre iné malé domáce zvieratá. 

Tradične sa kui používa ako mäso iba pri zvláštnych príležitostiach alebo udalostiach a nie ako denné alebo dokonca týždenné jedlo. Len nedávno sa kui používali na výmenu. Ak pri týchto zvláštnych príležitostiach rodina nemôže variť kui, potom varí kura. V tomto prípade rodina žiada hostí, aby im odpustili a ospravedlňuje sa, že nemôžu uvariť kui. Treba zdôrazniť, že ak sa kui varí, členovia rodiny, najmä ženy a deti, sa podávajú ako poslední. Zvyčajne končia žuvaním hlavy a vnútorných orgánov. Hlavnou špeciálnou úlohou kui je zachrániť tvár rodiny a vyhnúť sa kritike zo strany hostí. 

V Andách sa s kui spája veľa výrokov, ktoré nesúvisia s jeho tradičnou úlohou. Kui sa často používa na porovnanie. Takže žena, ktorá má príliš veľa detí, je prirovnaná ku kui. Ak pracovníka nechcú zamestnať pre jeho lenivosť alebo nízku kvalifikáciu, potom o ňom hovoria, že „nemôže sa mu zveriť ani starostlivosť o kui“, čo naznačuje, že nie je schopný vykonať tú najjednoduchšiu úlohu. Ak žena alebo dieťa idúce do mesta požiada kamionistu alebo potulného obchodníka o odvoz, povedia: „Prosím, vezmite ma, môžem vám aspoň poslúžiť a dať vodu vášmu kui“. Slovo kui sa používa v mnohých ľudových piesňach. 

Zmeny spôsobu chovu 

V Ekvádore a Peru teraz existujú tri spôsoby chovu kui. Ide o domáci (tradičný) model, spoločný (družstevný) model a komerčný (podnikateľský) model (chov malých, stredných a priemyselných zvierat). 

Hoci tradičný spôsob chovu zvierat v kuchyni sa používa už mnoho storočí, iné spôsoby sa objavili len nedávno. Až donedávna sa v žiadnej zo štyroch andských krajín problém vedeckého prístupu k chovu kui vážne nezaoberal. Bolívia stále používa len tradičný model. Bolívii bude trvať viac ako jedno desaťročie, kým dosiahne úroveň ostatných troch krajín. Peruánski výskumníci urobili veľký pokrok v chove zvierat, no v Bolívii chcú vyvinúť vlastné miestne plemeno. 

V roku 1967 si vedci z Agrárnej univerzity v La Molina (Lima, Peru) uvedomili, že veľkosť zvierat sa z generácie na generáciu zmenšuje, pretože obyvatelia horských oblastí predávali a konzumovali najväčšie zvieratá a malé a mladé nechali chov. Vedcom sa podarilo zastaviť tento proces drvenia kui. Dokázali vybrať tie najlepšie zvieratá na chov z rôznych oblastí a na ich základe vytvoriť nové plemeno. Začiatkom sedemdesiatych rokov dostávali zvieratá vážiace až 1.7 kilogramu. 

Dnes v Peru univerzitní výskumníci vyšľachtili najväčšie plemeno kui na svete. Zvieratá, ktoré na začiatku štúdie vážili v priemere 0.75 kilogramu, teraz vážia viac ako 2 kilogramy. Pri vyváženom kŕmení zvierat môže jedna rodina prijať viac ako 5.5 kilogramu mäsa mesačne. Zviera je pripravené na konzumáciu už vo veku 10 týždňov. Pre rýchly rast zvierat je potrebné kŕmiť ich vyváženou stravou obilia, sóje, kukurice, lucerny a jeden gram kyseliny askorbovej na každý liter vody. Kui zje 12 až 30 gramov krmiva a priberie na váhe o 7 až 10 gramov denne. 

V mestských oblastiach málokto chová kui v kuchyni. Vo vidieckych oblastiach rodiny žijúce v jednoizbových budovách alebo v oblastiach s nízkymi teplotami často zdieľajú svoje bývanie s kui. Nerobia to len kvôli nedostatku miesta, ale kvôli tradíciám staršej generácie. Tkáč kobercov z dediny Salasaca v regióne Tungurahua (Ekvádor) má dom so štyrmi izbami. Dom pozostáva z jednej spálne, jednej kuchyne a dvoch izieb s krosnami. V kuchyni, ako aj v spálni je široká drevená posteľ. Zmestí sa do nej šesť ľudí. Rodina má približne 25 zvierat, ktoré žijú pod jednou z postelí. Keď sa odpad kui nahromadí v hrubej mokrej vrstve pod lôžkom, zvieratá sa prenesú na iné lôžko. Odpad spod záhona sa vynáša na dvor, suší sa a potom sa používa ako hnojivo v záhrade. Tento spôsob chovu zvierat je síce zasvätený stáročnej tradícii, no v súčasnosti ho postupne nahrádzajú nové, racionálnejšie metódy. 

Vidiecke družstvo v Tiocajas obýva dvojposchodový dom. Prvé poschodie domu je rozdelené na osem murovaných krabíc s rozlohou jeden meter štvorcový. Obsahujú asi 100 zvierat. Na druhom poschodí býva rodina, ktorá sa stará o majetok družstva. 

Šľachtenie kui novými metódami je nákladovo efektívne. Ceny poľnohospodárskych produktov, ako sú zemiaky, kukurica a pšenica, sú nestále. Kui je jediný produkt, ktorý má stabilnú trhovú cenu. Je dôležité poznamenať, že chov kui zvyšuje úlohu žien v rodine. Chovu zvierat sa venujú ženy a muži už nereptajú na ženy, že strácajú čas na nezmyselných stretnutiach. Práve naopak, sú na to hrdí. Niektoré ženy dokonca tvrdia, že úplne zmenili tradičný vzťah manžela a manželky. Jedna zo žien v družstve žartom povedala, že „teraz som v dome tá, ktorá nosí topánky“. 

Od domáceho maznáčika po trhovú komoditu 

Kui mäso sa dostáva k spotrebiteľom prostredníctvom otvorených veľtrhov, supermarketov a prostredníctvom priamych obchodov s výrobcami. Každé mesto umožňuje farmárom z blízkych oblastí priniesť zvieratá na predaj na otvorených trhoch. Na tento účel mestské orgány prideľujú špeciálne miesta. 

Na trhu je cena jedného zvieraťa v závislosti od jeho veľkosti 1-3 doláre. Roľníci (Indiáni) majú v skutočnosti zakázané predávať zvieratá priamo do reštaurácií. Na trhoch je veľa mesticových dílerov, ktorí potom zvieratá predávajú do reštaurácií. Predajca má z každého zvieraťa viac ako 25% zisk. Mesticovia sa vždy snažia prekabátiť roľníkov a spravidla vždy uspejú. 

Najlepšie organické hnojivo 

Kui nie je len kvalitné mäso. Živočíšny odpad možno premeniť na vysoko kvalitné organické hnojivo. Odpad sa vždy zbiera na hnojenie polí a sadov. Na výrobu hnojiva sa používajú červené dážďovky. 

Ďalšie ilustrácie si môžete pozrieť na stránke osobnej webovej stránky A.Savina na adrese http://polymer.chph.ras.ru/asavin/swinki/msv/msv.htm.